#Peynir

AÇIKTA GIDA SATIŞI PAZAR YERLERİNDE SAĞLIK RİSKİNİ GÜNDEME TAŞIDI

AÇIKTA GIDA SATIŞI PAZAR YERLERİNDE SAĞLIK RİSKİNİ GÜNDEME TAŞIDI Giresun Belediyesi Zabıta Müdürlüğü ekiplerinin Aksu Pazar Yeri’nde gerçekleştirdiği denetim, pazarlarda yalnızca fiyat etiketi, ölçü-tartı ve tezgâh düzeninin değil; gıda güvenliği, hijyen, son tüketim tarihi, üretim yeri, soğuk zincir ve personel temizliği başlıklarının da titizlikle ele alınması gerektiğini ortaya koydu. Aksu Pazar Yeri’nde yapılan kontrollerde pazarcı esnafının tezgâh düzeni, fiyat etiketi uygulamaları, ürünlerin hijyen koşulları, ölçü-tartı aletleri ve pazar alanı sınırlarına uygunluğu denetlendi. Ancak özellikle açıkta satıldığı görülen zeytin, eski kaşar, tulum peyniri ve benzeri gıda ürünleri, pazar yerlerinde halk sağlığı açısından daha kapsamlı denetim ihtiyacını yeniden gündeme getirdi. Dünya Sağlık Örgütü, güvenli olmayan gıdaların bakteri, virüs, parazit ve kimyasal tehlikeler yoluyla hastalıklara neden olabileceğini vurgularken; güvenli gıda için temel ilkeleri “temiz tutmak, çiğ ve pişmiş gıdayı ayırmak, gıdayı iyice pişirmek, gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak, güvenli su ve hammadde kullanmak” olarak sıralıyor. (Dünya Sağlık Örgütü) PAZARDA ASIL SORU: ÜRÜN NEREDEN GELDİ, NASIL SAKLANDI, KİMİN ELİ DEĞDİ? Pazar yerlerinde zeytin, peynir, tereyağı, çökelek, eski kaşar ve tulum gibi doğrudan tüketilebilen ürünlerin açıkta satılması, yalnızca görsel düzensizlik değil, doğrudan toplum sağlığını ilgilendiren bir risk olarak değerlendiriliyor. Bu ürünler; güneş, sıcak hava, toz, sinek, egzoz gazı, kirli bez, ortak bıçak, çıplak el teması, para alışverişi ve yetersiz el hijyeni nedeniyle kirlenmeye açık hale gelebiliyor. Özellikle süt ürünlerinde uygun sıcaklıkta muhafaza edilmemesi, mikrobiyolojik bozulma ve gıda kaynaklı hastalık riskini artırabiliyor. Türkiye’de 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun amacı; gıda güvenilirliğini, halk sağlığını, tüketici menfaatlerini ve çevrenin korunmasını sağlamaktır. Kanun, gıda işletmecilerinin gıda güvenilirliği sistemlerini kurma ve uygulama yükümlülüğünü de ortaya koyuyor. (Tarım ve Orman Bakanlığı) DENETİM SADECE ETİKETLE SINIRLI KALMAMALI Zabıta denetimlerinde fiyat etiketi, tartı, tezgâh sınırı ve pazar düzeni önemli başlıklar arasında yer alıyor. Ancak açıkta satılan gıda ürünlerinde denetimin kapsamı daha geniş olmalı. Denetim Başlığı Mutlaka Bakılması Gerekenler Halk Sağlığı Açısından Önemi Açıkta satış Ürünlerin üzeri kapalı mı, sinek/toz teması var mı? Fiziksel ve mikrobiyolojik bulaşmayı önler Soğuk zincir Peynir, tereyağı ve benzeri ürünler uygun sıcaklıkta mı? Bozulma ve bakteri çoğalması riskini azaltır Son tüketim tarihi STT/TETT bilgisi var mı, geçmiş ürün satılıyor mu? Güvenli tüketim sınırını gösterir Üretim yeri Üretici, işletme kayıt/onay bilgisi, parti/lot no mevcut mu? Ürünün izlenebilirliğini sağlar Personel hijyeni Satıcı el yıkıyor mu, maşa/servis kaşığı kullanıyor mu? El ve para kaynaklı bulaşmayı önler Tezgâh hijyeni Bez, bıçak, kap, tartı ve yüzeyler temiz mi? Çapraz bulaşma riskini düşürür Belge kontrolü Fatura/irsaliye var mı? Kayıt dışı ve kaynağı belirsiz satışın önüne geçer Pazar altyapısı Tuvalet, lavabo, temiz su, atık alanı yeterli mi? Sürdürülebilir hijyen için zorunludur AÇIKTA ZEYTİN, ESKİ KAŞAR VE TULUM PEYNİRİ NASIL SATILMALI? Pazar yerlerinde gıda satışı yapılabilir; ancak her ürün aynı koşullarda satılamaz. Özellikle süt ürünleri ve salamura ürünler, hijyen ve muhafaza şartları açısından daha hassas ürünlerdir. Ürün Doğru Satış Şekli Riskli Uygulama Zeytin Kapalı, gıdaya uygun kapta; servis kaşığı veya maşa ile Açık tenekede, çıplak elle, sinek ve toza açık satış Eski kaşar Ambalajlı veya kapalı teşhirde; üretici ve tarih bilgisiyle Güneş altında, etiketsiz, açık bez üzerinde satış Tulum peyniri Soğuk zincir korunarak, kayıtlı üretici bilgisiyle Nereden geldiği belirsiz, açıkta kesilerek satış Tereyağı Soğuk muhafazada, kapalı ambalajlı Ortam sıcaklığında uzun süre bekletme Ambalajı açılmış ürün Kapalı dolapta, ayrı bıçak ve hijyenik ekipmanla Ortak bıçak, kirli bez, el teması Türk Gıda Kodeksi ve gıda hijyeni düzenlemelerinin temel yaklaşımı, gıdanın üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar hijyenik koşullarda muhafaza edilmesi, taşınması ve satışa sunulmasıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın gıda hijyeni alanındaki düzenlemeleri, gıda güvenilirliğinin üretimden son tüketiciye kadar korunması gerektiğini esas alır. (Tarım ve Orman Bakanlığı) EL HİJYENİ YOKSA GIDA GÜVENLİĞİ DE YOKTUR Pazar yerlerinde en kritik sorunlardan biri, satıcının aynı anda hem para alışverişi yapması hem de gıdaya temas etmesidir. Para, cep telefonu, tartı, poşet, tezgâh bezi, bıçak ve ürün arasında sürekli temas varsa, hijyen zinciri kolayca kırılır. Bu nedenle denetimlerde şu soruların yanıtı aranmalıdır: Kritik Soru Neden Önemli? Satıcıların el yıkayabileceği lavabo var mı? Tuvalet sonrası ve para teması sonrası bulaşmayı önler Sabun, temiz su ve kâğıt havlu bulunuyor mu? El hijyeninin gerçekten uygulanmasını sağlar Ürünlere çıplak elle temas ediliyor mu? Doğrudan bulaşma riskini artırır Para alan kişi ile ürünü hazırlayan kişi aynı mı? Çapraz bulaşma ihtimalini yükseltir Maşa, servis kaşığı, eldiven ve ayrı ekipman kullanılıyor mu? Gıdaya insan temasını azaltır Ortak bıçak ve kirli bez kullanılıyor mu? Ürünler arası mikrobiyolojik geçişe neden olabilir Dünya Sağlık Örgütü’nün “Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar” yaklaşımı, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde temizliğin korunmasını ve bulaşmanın engellenmesini temel ilkeler arasında göstermektedir. (Dünya Sağlık Örgütü) TUVALET VE LAVABO ALTYAPISI OLMADAN GÜVENLİ PAZAR OLMAZ Pazar yerlerinde çalışanların tuvalet ihtiyacını nerede karşıladığı, ardından ellerini nerede ve nasıl yıkadığı doğrudan gıda güvenliğiyle ilgilidir. Eğer pazar alanında temiz, kullanılır durumda, sabunlu ve denetlenen tuvalet-lavabo altyapısı yoksa, açıkta gıda satışı halk sağlığı açısından daha büyük risk taşır. Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik’e göre pazar yerlerinde zabıta bürosu, çöp toplama yeri, elektronik tartılar, aydınlatma sistemi, güvenlik kamerası ve tuvalet gibi hizmet tesislerinin bulunması gerekir. Yönetmelik, pazar yerlerinin belediyeler tarafından asgari koşulları taşıyacak şekilde kurulmasını da düzenler. (Hal.gov.tr) Pazar Altyapısı Olması Gereken Standart Tuvalet Temiz, düzenli denetlenen, satıcı ve vatandaş kullanımına uygun Lavabo Akan su, sabun, kâğıt havlu veya hijyenik kurutma imkânı bulunan Zemin Yıkanabilir, su biriktirmeyen, çamur ve toz oluşturmayan Üst örtü Güneş, yağmur, kuş ve çevresel etkilere karşı koruyucu Atık alanı Kapaklı, düzenli boşaltılan, gıda tezgâhlarından uzak Soğuk muhafaza Peynir, tereyağı ve hassas ürünler için zorunlu Denetim noktası Zabıta ve gıda kontrol ekiplerinin sahada kayıt tutabileceği alan SON KULLANMA TARİHİ VE ÜRETİM YERİ GÖRÜLMEDEN ALIŞVERİŞ YAPILMAMALI Açıkta satılan veya ambalajı açılarak satılan ürünlerde tüketicinin ürünün kaynağını bilmesi gerekir. Ürünün nerede üretildiği, hangi işletmeden geldiği, hangi partiye ait olduğu ve ne zamana kadar tüketilebileceği açıkça görülebilmelidir. Kontrol Edilecek Bilgi Neden Zorunlu? Üretici/işletme adı Ürünün kaynağını gösterir İşletme kayıt veya onay bilgisi Üretimin kayıtlı olup olmadığını ortaya koyar Parti/lot numarası Sorun halinde ürünün izlenmesini sağlar Son tüketim tarihi / tavsiye edilen tüketim tarihi Raf ömrü ve güvenli tüketim için gereklidir Muhafaza koşulu Ürünün soğukta mı, serinde mi, kuru ortamda mı saklanacağını gösterir Fatura/irsaliye Kayıt dışı ve kaynağı belirsiz ürün satışını engeller Menşe/üretim yeri Tüketicinin ürünün nereden geldiğini bilmesini sağlar Gıda güvenilirliğinde izlenebilirlik, olası bir risk durumunda ürünün hangi üreticiden geldiğinin ve hangi tüketim zincirine girdiğinin tespit edilebilmesi için temel şarttır. 5996 sayılı Kanun, gıda güvenilirliği ve tüketici menfaatlerinin korunmasını temel amaçlar arasında saymaktadır. (Tarım ve Orman Bakanlığı) GÖRÜNMEYEN TEHLİKE: BULAŞMA HER ZAMAN GÖZLE ANLAŞILMAZ Açıkta satılan peynir veya zeytinde bozulma her zaman gözle fark edilmez. Ürünün rengi, kokusu veya görünümü normal olabilir; ancak mikroorganizma yükü artmış olabilir. Risk Türü Kaynak Muhtemel Sonuç Mikrobiyolojik bulaşma Kirli el, sinek, açıkta bekleme, uygunsuz sıcaklık Gıda zehirlenmesi, mide-bağırsak enfeksiyonları Fiziksel bulaşma Toz, saç, böcek, yabancı madde Tüketici sağlığı riski Kimyasal bulaşma Egzoz, temizlik kimyasalı, uygunsuz kap Kimyasal maruziyet Çapraz bulaşma Para, bıçak, bez, tartı, el teması Ürünler arası kirlenme Sıcaklık riski Soğuk zincirin bozulması Hızlı mikrobiyal çoğalma Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, gıdalarda bulunabilecek belirli bulaşanların kontrolünü ve riskin kaynağının önlenmesini gıda işletmecisinin sorumlulukları arasında düzenlemektedir. (Resmi Gazete) DENETİMDE KURUMLAR ARASI İŞ BİRLİĞİ ŞART Pazar yerlerinde zabıta denetimi önemlidir; ancak gıda güvenliği yalnızca zabıtanın görev alanıyla sınırlı değildir. Özellikle açıkta satılan süt ürünleri, zeytin, tereyağı ve benzeri ürünlerde Tarım ve Orman İl Müdürlüğü’nün gıda kontrol yetkisi de devreye girmelidir. Kurum/Birim Denetim Alanı Belediye Zabıta Müdürlüğü Tezgâh düzeni, fiyat etiketi, ölçü-tartı, pazar sınırı, işgal Tarım ve Orman İl Müdürlüğü Gıda güvenilirliği, üretim izni, kayıt/onay, numune, etiket, izlenebilirlik Belediye Temizlik Birimleri Pazar alanı temizliği, atık yönetimi, yıkama Ölçü ve Ayar Birimleri Terazi ve tartı doğruluğu Çevre/Sağlık Birimleri Tuvalet, lavabo, atık su, hijyen altyapısı PAZAR YERLERİ NASIL OLMALI? Sağlıklı bir pazar yeri, yalnızca esnafın tezgâh açtığı alan değil; temiz suyu, tuvaleti, lavabosu, atık sistemi, gıda güvenliği kontrolü, soğuk muhafaza imkânı ve düzenli denetimi bulunan kamusal bir alışveriş alanı olmalıdır. Sağlıklı Pazar Kriteri Uygulama Kapalı veya kontrollü gıda alanı Hassas gıdalar güneş, toz ve sinekten korunmalı Soğuk zincir alanı Peynir, tereyağı ve benzeri ürünler uygun sıcaklıkta satılmalı Hijyen noktaları Satıcıların kullanabileceği el yıkama alanları bulunmalı Belge kontrol sistemi Ürünlerin üretim yeri, fatura/irsaliye ve kayıt bilgisi düzenli denetlenmeli Ayrı gıda sınıfları Sebze-meyve, süt ürünleri, kuru gıda ve diğer ürünler ayrı düzenlenmeli Eğitimli esnaf Hijyen, etiket, tüketici hakkı ve gıda güvenliği eğitimi verilmeli Periyodik denetim Denetimler sadece şikâyet üzerine değil, düzenli yapılmalı Kayıtlı uyarı/ceza sistemi Aynı ihlalin tekrarı izlenmeli VATANDAŞ NEYE DİKKAT ETMELİ? Vatandaşların pazarda gıda ürünü alırken şu noktalara dikkat etmesi gerekiyor: Vatandaşın Kontrolü Riskli Durum Ürün kapalı mı? Açıkta, güneş altında, sineğe/toza maruzsa alınmamalı Üretici bilgisi var mı? Kaynağı belirsiz ürün risk taşır Tarih bilgisi var mı? STT/TETT görülmeden alışveriş yapılmamalı Satıcı ürüne elle temas ediyor mu? Çıplak elle ürün hazırlama hijyen riski oluşturur Aynı kişi para alıp ürün veriyor mu? Çapraz bulaşma ihtimali artar Peynir ve tereyağı soğukta mı? Ortam sıcaklığında bekleyen hassas ürünler risklidir Ürün kokusu, rengi ve yüzeyi normal mi? Şüpheli ürün tercih edilmemeli AKSU PAZARI DENETİMİ DAHA GENİŞ BİR TARTIŞMAYI BAŞLATTI Aksu Pazar Yeri’nde yapılan denetim, şehir genelindeki pazar alanlarında düzen ve tüketici güvenliği açısından önemli bir adım olarak değerlendiriliyor. Ancak açıkta satılan gıda ürünleri, pazar denetimlerinin yalnızca fiyat etiketi ve tartı kontrolüyle sınırlı kalmaması gerektiğini gösteriyor. Gıda güvenliğinde temel soru şudur: Vatandaşın sofrasına giden ürün nerede üretildi, nasıl taşındı, hangi sıcaklıkta saklandı, kimin eliyle temas etti ve son tüketim tarihi kontrol edildi mi? Bu soruların yanıtı verilmeden pazar yerlerinde güvenli gıda satışından söz etmek mümkün değildir. SONUÇ: PAZARDA DÜZEN DEĞİL, GÜVENLİ GIDA DÖNEMİ BAŞLAMALI Pazar yerleri, vatandaşın en yoğun gıda alışverişi yaptığı alanların başında geliyor. Bu nedenle pazarlarda hijyen ve gıda güvenliği, yalnızca belediye hizmeti değil, doğrudan toplum sağlığı meselesidir. Açıkta zeytin, eski kaşar, tulum peyniri ve benzeri ürünlerin satıldığı tezgâhlarda; üretim yeri, son tüketim tarihi, muhafaza koşulu, el hijyeni, kapalı teşhir ve soğuk zincir mutlaka denetlenmelidir. Aksu Pazar Yeri’nde yapılan denetimlerin, şehir genelindeki tüm pazar alanlarında daha kapsamlı ve kurumsal bir gıda güvenliği modeline dönüşmesi bekleniyor. Çünkü güvenli pazar, yalnızca düzenli tezgâh demek değildir; güvenli pazar, vatandaşın gönül rahatlığıyla alışveriş yapabildiği, esnafın da kayıtlı, hijyenik ve mevzuata uygun satış yaptığı pazardır. . KAYNAKÇA Dünya Sağlık Örgütü — Food Safety / Gıda Güvenliği Bilgi Notu: Güvenli olmayan gıdaların halk sağlığı üzerindeki etkileri ve gıda kaynaklı hastalık riskleri. (Dünya Sağlık Örgütü) Dünya Sağlık Örgütü — Five Keys to Safer Food Manual: Güvenli gıda için beş temel ilke: temiz tut, çiğ/pişmiş ayır, iyi pişir, güvenli sıcaklıkta tut, güvenli su ve hammadde kullan. (Dünya Sağlık Örgütü) 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu: Gıda güvenilirliği, halk sağlığı, tüketici menfaatleri ve resmi kontrol çerçevesi. (Tarım ve Orman Bakanlığı) Resmî Gazete — 5996 Sayılı Kanun metni: Gıda ve yem işletmecilerinin gıda güvenilirliği sistemi kurma ve uygulama yükümlülüğü. (Resmi Gazete) Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik: Pazar yerlerinde bulunması gereken hizmet tesisleri, tuvalet, çöp toplama yeri, elektronik tartı ve belediyelerin pazar yeri kurma sorumluluğu. (Hal.gov.tr) Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği: Gıdalarda bulaşan risklerinin kaynağının belirlenmesi, önlenmesi, azaltılması veya ortadan kaldırılmasına ilişkin yükümlülükler. (Resmi Gazete)