Pazar yerlerinde çalışanların tuvalet ihtiyacını nerede karşıladığı, ardından ellerini nerede ve nasıl yıkadığı doğrudan gıda güvenliğiyle ilgilidir. Eğer pazar alanında temiz, kullanılır durumda, sabunlu ve denetlenen tuvalet-lavabo altyapısı yoksa, açıkta gıda satışı halk sağlığı açısından daha büyük risk taşır.
AÇIKTA GIDA SATIŞI PAZAR YERLERİNDE SAĞLIK RİSKİNİ GÜNDEME TAŞIDI
Giresun Belediyesi Zabıta Müdürlüğü ekiplerinin Aksu Pazar Yeri’nde gerçekleştirdiği denetim, pazarlarda yalnızca fiyat etiketi, ölçü-tartı ve tezgâh düzeninin değil; gıda güvenliği, hijyen, son tüketim tarihi, üretim yeri, soğuk zincir ve personel temizliği başlıklarının da titizlikle ele alınması gerektiğini ortaya koydu.
Aksu Pazar Yeri’nde yapılan kontrollerde pazarcı esnafının tezgâh düzeni, fiyat etiketi uygulamaları, ürünlerin hijyen koşulları, ölçü-tartı aletleri ve pazar alanı sınırlarına uygunluğu denetlendi. Ancak özellikle açıkta satıldığı görülen zeytin, eski kaşar, tulum peyniri ve benzeri gıda ürünleri, pazar yerlerinde halk sağlığı açısından daha kapsamlı denetim ihtiyacını yeniden gündeme getirdi.
Dünya Sağlık Örgütü, güvenli olmayan gıdaların bakteri, virüs, parazit ve kimyasal tehlikeler yoluyla hastalıklara neden olabileceğini vurgularken; güvenli gıda için temel ilkeleri “temiz tutmak, çiğ ve pişmiş gıdayı ayırmak, gıdayı iyice pişirmek, gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak, güvenli su ve hammadde kullanmak” olarak sıralıyor. (Dünya Sağlık Örgütü)
PAZARDA ASIL SORU: ÜRÜN NEREDEN GELDİ, NASIL SAKLANDI, KİMİN ELİ DEĞDİ?
Pazar yerlerinde zeytin, peynir, tereyağı, çökelek, eski kaşar ve tulum gibi doğrudan tüketilebilen ürünlerin açıkta satılması, yalnızca görsel düzensizlik değil, doğrudan toplum sağlığını ilgilendiren bir risk olarak değerlendiriliyor.
Bu ürünler; güneş, sıcak hava, toz, sinek, egzoz gazı, kirli bez, ortak bıçak, çıplak el teması, para alışverişi ve yetersiz el hijyeni nedeniyle kirlenmeye açık hale gelebiliyor. Özellikle süt ürünlerinde uygun sıcaklıkta muhafaza edilmemesi, mikrobiyolojik bozulma ve gıda kaynaklı hastalık riskini artırabiliyor.
Türkiye’de 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun amacı; gıda güvenilirliğini, halk sağlığını, tüketici menfaatlerini ve çevrenin korunmasını sağlamaktır. Kanun, gıda işletmecilerinin gıda güvenilirliği sistemlerini kurma ve uygulama yükümlülüğünü de ortaya koyuyor. (Tarım ve Orman Bakanlığı)
DENETİM SADECE ETİKETLE SINIRLI KALMAMALI
Zabıta denetimlerinde fiyat etiketi, tartı, tezgâh sınırı ve pazar düzeni önemli başlıklar arasında yer alıyor. Ancak açıkta satılan gıda ürünlerinde denetimin kapsamı daha geniş olmalı.
Denetim Başlığı
Mutlaka Bakılması Gerekenler
Halk Sağlığı Açısından Önemi
Açıkta satış
Ürünlerin üzeri kapalı mı, sinek/toz teması var mı?
Fiziksel ve mikrobiyolojik bulaşmayı önler
Soğuk zincir
Peynir, tereyağı ve benzeri ürünler uygun sıcaklıkta mı?
Bozulma ve bakteri çoğalması riskini azaltır
Son tüketim tarihi
STT/TETT bilgisi var mı, geçmiş ürün satılıyor mu?
Güvenli tüketim sınırını gösterir
Üretim yeri
Üretici, işletme kayıt/onay bilgisi, parti/lot no mevcut mu?
Ürünün izlenebilirliğini sağlar
Personel hijyeni
Satıcı el yıkıyor mu, maşa/servis kaşığı kullanıyor mu?
El ve para kaynaklı bulaşmayı önler
Tezgâh hijyeni
Bez, bıçak, kap, tartı ve yüzeyler temiz mi?
Çapraz bulaşma riskini düşürür
Belge kontrolü
Fatura/irsaliye var mı?
Kayıt dışı ve kaynağı belirsiz satışın önüne geçer
Pazar altyapısı
Tuvalet, lavabo, temiz su, atık alanı yeterli mi?
Sürdürülebilir hijyen için zorunludur
AÇIKTA ZEYTİN, ESKİ KAŞAR VE TULUM PEYNİRİ NASIL SATILMALI?
Pazar yerlerinde gıda satışı yapılabilir; ancak her ürün aynı koşullarda satılamaz. Özellikle süt ürünleri ve salamura ürünler, hijyen ve muhafaza şartları açısından daha hassas ürünlerdir.
Ürün
Doğru Satış Şekli
Riskli Uygulama
Zeytin
Kapalı, gıdaya uygun kapta; servis kaşığı veya maşa ile
Açık tenekede, çıplak elle, sinek ve toza açık satış
Eski kaşar
Ambalajlı veya kapalı teşhirde; üretici ve tarih bilgisiyle
Güneş altında, etiketsiz, açık bez üzerinde satış
Tulum peyniri
Soğuk zincir korunarak, kayıtlı üretici bilgisiyle
Nereden geldiği belirsiz, açıkta kesilerek satış
Tereyağı
Soğuk muhafazada, kapalı ambalajlı
Ortam sıcaklığında uzun süre bekletme
Ambalajı açılmış ürün
Kapalı dolapta, ayrı bıçak ve hijyenik ekipmanla
Ortak bıçak, kirli bez, el teması
Türk Gıda Kodeksi ve gıda hijyeni düzenlemelerinin temel yaklaşımı, gıdanın üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar hijyenik koşullarda muhafaza edilmesi, taşınması ve satışa sunulmasıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın gıda hijyeni alanındaki düzenlemeleri, gıda güvenilirliğinin üretimden son tüketiciye kadar korunması gerektiğini esas alır. (Tarım ve Orman Bakanlığı)
EL HİJYENİ YOKSA GIDA GÜVENLİĞİ DE YOKTUR
Pazar yerlerinde en kritik sorunlardan biri, satıcının aynı anda hem para alışverişi yapması hem de gıdaya temas etmesidir. Para, cep telefonu, tartı, poşet, tezgâh bezi, bıçak ve ürün arasında sürekli temas varsa, hijyen zinciri kolayca kırılır.
Bu nedenle denetimlerde şu soruların yanıtı aranmalıdır:
Kritik Soru
Neden Önemli?
Satıcıların el yıkayabileceği lavabo var mı?
Tuvalet sonrası ve para teması sonrası bulaşmayı önler
Sabun, temiz su ve kâğıt havlu bulunuyor mu?
El hijyeninin gerçekten uygulanmasını sağlar
Ürünlere çıplak elle temas ediliyor mu?
Doğrudan bulaşma riskini artırır
Para alan kişi ile ürünü hazırlayan kişi aynı mı?
Çapraz bulaşma ihtimalini yükseltir
Maşa, servis kaşığı, eldiven ve ayrı ekipman kullanılıyor mu?
Gıdaya insan temasını azaltır
Ortak bıçak ve kirli bez kullanılıyor mu?
Ürünler arası mikrobiyolojik geçişe neden olabilir
Dünya Sağlık Örgütü’nün “Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar” yaklaşımı, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde temizliğin korunmasını ve bulaşmanın engellenmesini temel ilkeler arasında göstermektedir. (Dünya Sağlık Örgütü)
TUVALET VE LAVABO ALTYAPISI OLMADAN GÜVENLİ PAZAR OLMAZ
Pazar yerlerinde çalışanların tuvalet ihtiyacını nerede karşıladığı, ardından ellerini nerede ve nasıl yıkadığı doğrudan gıda güvenliğiyle ilgilidir. Eğer pazar alanında temiz, kullanılır durumda, sabunlu ve denetlenen tuvalet-lavabo altyapısı yoksa, açıkta gıda satışı halk sağlığı açısından daha büyük risk taşır.
Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik’e göre pazar yerlerinde zabıta bürosu, çöp toplama yeri, elektronik tartılar, aydınlatma sistemi, güvenlik kamerası ve tuvalet gibi hizmet tesislerinin bulunması gerekir. Yönetmelik, pazar yerlerinin belediyeler tarafından asgari koşulları taşıyacak şekilde kurulmasını da düzenler. (Hal.gov.tr)
Pazar Altyapısı
Olması Gereken Standart
Tuvalet
Temiz, düzenli denetlenen, satıcı ve vatandaş kullanımına uygun
Lavabo
Akan su, sabun, kâğıt havlu veya hijyenik kurutma imkânı bulunan
Zemin
Yıkanabilir, su biriktirmeyen, çamur ve toz oluşturmayan
Üst örtü
Güneş, yağmur, kuş ve çevresel etkilere karşı koruyucu
Atık alanı
Kapaklı, düzenli boşaltılan, gıda tezgâhlarından uzak
Soğuk muhafaza
Peynir, tereyağı ve hassas ürünler için zorunlu
Denetim noktası
Zabıta ve gıda kontrol ekiplerinin sahada kayıt tutabileceği alan
SON KULLANMA TARİHİ VE ÜRETİM YERİ GÖRÜLMEDEN ALIŞVERİŞ YAPILMAMALI
Açıkta satılan veya ambalajı açılarak satılan ürünlerde tüketicinin ürünün kaynağını bilmesi gerekir. Ürünün nerede üretildiği, hangi işletmeden geldiği, hangi partiye ait olduğu ve ne zamana kadar tüketilebileceği açıkça görülebilmelidir.
Kontrol Edilecek Bilgi
Neden Zorunlu?
Üretici/işletme adı
Ürünün kaynağını gösterir
İşletme kayıt veya onay bilgisi
Üretimin kayıtlı olup olmadığını ortaya koyar
Parti/lot numarası
Sorun halinde ürünün izlenmesini sağlar
Son tüketim tarihi / tavsiye edilen tüketim tarihi
Raf ömrü ve güvenli tüketim için gereklidir
Muhafaza koşulu
Ürünün soğukta mı, serinde mi, kuru ortamda mı saklanacağını gösterir
Fatura/irsaliye
Kayıt dışı ve kaynağı belirsiz ürün satışını engeller
Menşe/üretim yeri
Tüketicinin ürünün nereden geldiğini bilmesini sağlar
Gıda güvenilirliğinde izlenebilirlik, olası bir risk durumunda ürünün hangi üreticiden geldiğinin ve hangi tüketim zincirine girdiğinin tespit edilebilmesi için temel şarttır. 5996 sayılı Kanun, gıda güvenilirliği ve tüketici menfaatlerinin korunmasını temel amaçlar arasında saymaktadır. (Tarım ve Orman Bakanlığı)
GÖRÜNMEYEN TEHLİKE: BULAŞMA HER ZAMAN GÖZLE ANLAŞILMAZ
Açıkta satılan peynir veya zeytinde bozulma her zaman gözle fark edilmez. Ürünün rengi, kokusu veya görünümü normal olabilir; ancak mikroorganizma yükü artmış olabilir.
Risk Türü
Kaynak
Muhtemel Sonuç
Mikrobiyolojik bulaşma
Kirli el, sinek, açıkta bekleme, uygunsuz sıcaklık
Gıda zehirlenmesi, mide-bağırsak enfeksiyonları
Fiziksel bulaşma
Toz, saç, böcek, yabancı madde
Tüketici sağlığı riski
Kimyasal bulaşma
Egzoz, temizlik kimyasalı, uygunsuz kap
Kimyasal maruziyet
Çapraz bulaşma
Para, bıçak, bez, tartı, el teması
Ürünler arası kirlenme
Sıcaklık riski
Soğuk zincirin bozulması
Hızlı mikrobiyal çoğalma
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, gıdalarda bulunabilecek belirli bulaşanların kontrolünü ve riskin kaynağının önlenmesini gıda işletmecisinin sorumlulukları arasında düzenlemektedir. (Resmi Gazete)
DENETİMDE KURUMLAR ARASI İŞ BİRLİĞİ ŞART
Pazar yerlerinde zabıta denetimi önemlidir; ancak gıda güvenliği yalnızca zabıtanın görev alanıyla sınırlı değildir. Özellikle açıkta satılan süt ürünleri, zeytin, tereyağı ve benzeri ürünlerde Tarım ve Orman İl Müdürlüğü’nün gıda kontrol yetkisi de devreye girmelidir.
Kurum/Birim
Denetim Alanı
Belediye Zabıta Müdürlüğü
Tezgâh düzeni, fiyat etiketi, ölçü-tartı, pazar sınırı, işgal
Tarım ve Orman İl Müdürlüğü
Gıda güvenilirliği, üretim izni, kayıt/onay, numune, etiket, izlenebilirlik
Belediye Temizlik Birimleri
Pazar alanı temizliği, atık yönetimi, yıkama
Ölçü ve Ayar Birimleri
Terazi ve tartı doğruluğu
Çevre/Sağlık Birimleri
Tuvalet, lavabo, atık su, hijyen altyapısı
PAZAR YERLERİ NASIL OLMALI?
Sağlıklı bir pazar yeri, yalnızca esnafın tezgâh açtığı alan değil; temiz suyu, tuvaleti, lavabosu, atık sistemi, gıda güvenliği kontrolü, soğuk muhafaza imkânı ve düzenli denetimi bulunan kamusal bir alışveriş alanı olmalıdır.
Sağlıklı Pazar Kriteri
Uygulama
Kapalı veya kontrollü gıda alanı
Hassas gıdalar güneş, toz ve sinekten korunmalı
Soğuk zincir alanı
Peynir, tereyağı ve benzeri ürünler uygun sıcaklıkta satılmalı
Hijyen noktaları
Satıcıların kullanabileceği el yıkama alanları bulunmalı
Belge kontrol sistemi
Ürünlerin üretim yeri, fatura/irsaliye ve kayıt bilgisi düzenli denetlenmeli
Ayrı gıda sınıfları
Sebze-meyve, süt ürünleri, kuru gıda ve diğer ürünler ayrı düzenlenmeli
Eğitimli esnaf
Hijyen, etiket, tüketici hakkı ve gıda güvenliği eğitimi verilmeli
Periyodik denetim
Denetimler sadece şikâyet üzerine değil, düzenli yapılmalı
Kayıtlı uyarı/ceza sistemi
Aynı ihlalin tekrarı izlenmeli
VATANDAŞ NEYE DİKKAT ETMELİ?
Vatandaşların pazarda gıda ürünü alırken şu noktalara dikkat etmesi gerekiyor:
Vatandaşın Kontrolü
Riskli Durum
Ürün kapalı mı?
Açıkta, güneş altında, sineğe/toza maruzsa alınmamalı
Üretici bilgisi var mı?
Kaynağı belirsiz ürün risk taşır
Tarih bilgisi var mı?
STT/TETT görülmeden alışveriş yapılmamalı
Satıcı ürüne elle temas ediyor mu?
Çıplak elle ürün hazırlama hijyen riski oluşturur
Aynı kişi para alıp ürün veriyor mu?
Çapraz bulaşma ihtimali artar
Peynir ve tereyağı soğukta mı?
Ortam sıcaklığında bekleyen hassas ürünler risklidir
Ürün kokusu, rengi ve yüzeyi normal mi?
Şüpheli ürün tercih edilmemeli
AKSU PAZARI DENETİMİ DAHA GENİŞ BİR TARTIŞMAYI BAŞLATTI
Aksu Pazar Yeri’nde yapılan denetim, şehir genelindeki pazar alanlarında düzen ve tüketici güvenliği açısından önemli bir adım olarak değerlendiriliyor. Ancak açıkta satılan gıda ürünleri, pazar denetimlerinin yalnızca fiyat etiketi ve tartı kontrolüyle sınırlı kalmaması gerektiğini gösteriyor.
Gıda güvenliğinde temel soru şudur:
Vatandaşın sofrasına giden ürün nerede üretildi, nasıl taşındı, hangi sıcaklıkta saklandı, kimin eliyle temas etti ve son tüketim tarihi kontrol edildi mi?
Bu soruların yanıtı verilmeden pazar yerlerinde güvenli gıda satışından söz etmek mümkün değildir.
SONUÇ: PAZARDA DÜZEN DEĞİL, GÜVENLİ GIDA DÖNEMİ BAŞLAMALI
Pazar yerleri, vatandaşın en yoğun gıda alışverişi yaptığı alanların başında geliyor. Bu nedenle pazarlarda hijyen ve gıda güvenliği, yalnızca belediye hizmeti değil, doğrudan toplum sağlığı meselesidir.
Açıkta zeytin, eski kaşar, tulum peyniri ve benzeri ürünlerin satıldığı tezgâhlarda; üretim yeri, son tüketim tarihi, muhafaza koşulu, el hijyeni, kapalı teşhir ve soğuk zincir mutlaka denetlenmelidir.
Aksu Pazar Yeri’nde yapılan denetimlerin, şehir genelindeki tüm pazar alanlarında daha kapsamlı ve kurumsal bir gıda güvenliği modeline dönüşmesi bekleniyor. Çünkü güvenli pazar, yalnızca düzenli tezgâh demek değildir; güvenli pazar, vatandaşın gönül rahatlığıyla alışveriş yapabildiği, esnafın da kayıtlı, hijyenik ve mevzuata uygun satış yaptığı pazardır.
.
KAYNAKÇA
Dünya Sağlık Örgütü — Food Safety / Gıda Güvenliği Bilgi Notu: Güvenli olmayan gıdaların halk sağlığı üzerindeki etkileri ve gıda kaynaklı hastalık riskleri. (Dünya Sağlık Örgütü)
Dünya Sağlık Örgütü — Five Keys to Safer Food Manual: Güvenli gıda için beş temel ilke: temiz tut, çiğ/pişmiş ayır, iyi pişir, güvenli sıcaklıkta tut, güvenli su ve hammadde kullan. (Dünya Sağlık Örgütü)
5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu: Gıda güvenilirliği, halk sağlığı, tüketici menfaatleri ve resmi kontrol çerçevesi. (Tarım ve Orman Bakanlığı)
Resmî Gazete — 5996 Sayılı Kanun metni: Gıda ve yem işletmecilerinin gıda güvenilirliği sistemi kurma ve uygulama yükümlülüğü. (Resmi Gazete)
Pazar Yerleri Hakkında Yönetmelik: Pazar yerlerinde bulunması gereken hizmet tesisleri, tuvalet, çöp toplama yeri, elektronik tartı ve belediyelerin pazar yeri kurma sorumluluğu. (Hal.gov.tr)
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği: Gıdalarda bulaşan risklerinin kaynağının belirlenmesi, önlenmesi, azaltılması veya ortadan kaldırılmasına ilişkin yükümlülükler. (Resmi Gazete)